Fès fut fondée en 789 J.C sur la rive droite de l’oued Fas, par Idriss ben Abdellah (788-791). Vingt ans après, son fils Idris II (808-828 J.C) créa al Aliya (la haute) sur l’autre rive. Les deux rives reçoivent en 817-18 et en 825-26 des immigrés venus de Cordoue et de Kairouan et prirent dès lors, les noms des rives des Andalous et des kairouanais.
Après sa prise par les Almoravides (XI- XIIème siècle), Yousouf ben Tachafine unifie la cité, détruit les murs qui séparait ses deux rives et suscite un renouveau dans le développement économique de la ville.
Sous les Almohades (XII-XIIIème),la ville s’organise et dispose de ses lieux de cultes, de commerce, de son système d’approvisionnement en eau et de ses corporations. L’enceinte de la Qasba arasée par le calife Abd el Moumin (1130-1163 J.C) fut rebâtie par le calife Naser (1199-1213).
Avec les Mérinides (XIII- XV ème siècle) Fès vécu son âge d’or. Choisie comme capitale de la dynastie, Fès verra la construction à l’ouest d’une nouvelle fondation en 1276: La cité gouvernementale, Fès la neuve (Fas el jadid). Elle fut entourée d’une puissante enceinte et dotée de plusieurs monuments.
Après une longue période de déclin due aux troubles intérieures, la ville est occupée par les Saâdiens (XVI-XVIIème siècle). Bien qu’elle ait perdu sa place de capital au profit de Marrakech, Fès connu quelques grands travaux comme la construction des deux Bastions Nord et Sud, l’érection d’un pavillon dans la cour de la mosquée Qaraouiyyine.
A l’époque alaouite (XVIIème Siècle jusqu’à nos jours) La ville va connaître un regain d’activité urbanistique et architecturale. De nouveaux quartiers d’habitation verront le jour. De même, la cité va être meublée par de nouveaux monuments et bâtiments prestigieux.
Cette ville fut classée sur la liste du patrimoine mondial en 1981.